O comportamento que tem sido identificado como mais eficaz na prevenção do risco de contaminação cruzada na restauração é básico e simples: lavar as mãos. No entanto, são poucos os estudos que procuram compreender os factores cognitivos e sociais que levam à sua adopção neste sector. Com o presente trabalho, pretendeu-se identificar e analisar alguns desses factores, testando a teoria do comportamento planeado (Ajzen, 1985, 1991) que tem sido aplicada na explicação de diversos comportamentos de saúde e segurança. De acordo com sugestões teóricas recentes acrescentou-se ao modelo teórico duas variáveis normativas: a norma descritiva, para comparar o seu efeito com a norma subjectiva, e a norma moral, para testar o seu efeito de moderação na relação entre a atitude e a intenção. O estudo é correlacional e realizou-se numa entidade pública com uma amostra por conveniência de 74 cozinheiras. Os resultados obtidos confirmaram, na generalidade, as hipóteses. Verificou-se que a intenção das cozinheiras lavarem as mãos antes de iniciar o trabalho é superior se a atitude das mesmas for favorável e se percepcionarem que este é o comportamento habitualmente adoptado pelas colegas de trabalho e pela chefia directa. Por outro lado, o efeito moderador da norma moral na relação entre a atitude e a intenção é significativo apenas quando a atitude das cozinheiras não é muito favorável. Como aspecto inovador destaca-se, para além do comportamento em estudo, a extensão da componente normativa do modelo da teoria do comportamento planeado.

The most effective behaviour identified in the prevention of the risk cross-contamination in the food and beverage sector is plainly simple: hand-washing. However, just a few studies tried to understand the cognitive and social factors that lead to its adoption in this sector. This study aim to identify and to analyse some of those factors, testing for this purpose the planned-behaviour theoretical model (Ajzen, 1985, 1991). This model has been used successfully in the research concerned with health and safety behaviours. Following the suggestion made by other authors we also included two additional variables: the descriptive norm, to compare its effect with the injunctive norm; and the moral norm, to test it as a moderator in the relationship between attitude and intention. Our study is correlational and was carried on a public institution, based on a non-random sample of 74 cooks. Generally, the results confirmed the hypotheses. We verified that the cooks’ intention for washing their hands before start working is higher if their attitude is favourable, and if they perceive that this is the normally adopted behaviour by their co-workers and direct supervisors. Furthermore, the moderating effect of the moral norm in the relationship between attitude and intention was is significative when the cooks’ attitude was less favourable. As an innovative aspect we stress, besides the behaviour under analysis, the extended version of the normative component in the planned-behaviour theoretical model.