Título
As iscas com elas ou iscas à portuguesa: património, gastronomia e turismo em Lisboa
Autor
Silva, Pedro Manuel Pereira da
Resumo
pt
Nesta dissertação, apresentamos um estudo de caso sobre o prato tradicional Iscas de
Fígado com/sem Elas. A partir de uma abordagem antropológica, analisamos o modo como
este prato se tornou num símbolo e o seu papel como oferta gastronómica da cidade de
Lisboa, num âmbito temporal que vem desde o século XIX até à actualidade, bem como a sua
relação com o turismo.
O ponto de vista dos anfitriões, em particular no que respeita aos restaurantes do centro
da cidade, foi um dos aspectos analisados neste trabalho. Os resultados da pesquisa
documental, dos levantamentos e das entrevistas efectuadas permitiu-nos identificar as
características deste prato no âmbito da gastronomia portuguesa. Consequentemente,
possibilitou-nos estabelecer uma perspectiva histórica e social da sua forma de consumo no
espaço da cidade, reconhecer o seu papel no âmbito dos processos de patrimonialização que
subsequentemente enformam as estratégicas de divulgação turística; e, finalmente, examinar a
presença deste prato na oferta gastronómica da cidade de Lisboa.
A legitimação antropológica da patrimonialização deste prato, em virtude da sua
relevância gastronómica no contexto dos hábitos e vivências alimentares específicos da cidade
de Lisboa, convive com a inexistência de divulgação institucional deste património no âmbito
do turismo, o que tem fomentado o desconhecimento desta realidade gastronómica por parte
de muitos anfitriões e profissionais de restauração. Simultaneamente, e de forma paradoxal,
verifica-se a presença das Iscas de Fígado com/sem Elas numa vasta percentagem de
restaurantes e casas de comida no centro histórico de Lisboa.
en
In this dissertation we present a case study of the course Iscas de Fígado com/sem Elas
(Slices of Liver with/without Them). From an anthropological perspective we assayed the
relation of this gastronomic symbol of Lisbon with the cultural heritage and the gastronomy
context of this city since the 19th century up to nowadays.
The hosts point of view on this subject, in particular in what concerns the restaurants of
the city centre, was one aspect we analysed in this work. Therefore the outputs of this
research, the survey and the interviews produced for this study allowed us to identify the main
culinary characteristics and properties of this course in the context of the Portuguese
gastronomy and furthermore set a social and historical perspective of its consumption within
the urban background of the city.
Our study clearly points to an anthropological validation of the Iscas de Fígado com/sem
Elas (Slices of Liver with/without Them) as a traditional course of Lisbon, given its
gastronomic relevance in the specific traditions and eating habits of this city. The
nonexistence, and/no application of a clear program or strategy for the institutional touristic
publishing is reflected in the unknowing of this gastronomy reality by those who deal with the
guests or costumers that visit Portugal’s main town, that is the restaurant’s owners, cooks and
attendants. Nevertheless, this course is currently served, in a weekly or daily basis, in most of
the restaurants located in the historical and central area of Lisbon.